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牛杂的处理技术
牛杂除头、蹄外，还包括心脏、肝脏、肺脏、肚（胃）、肾脏、肠等。有人把头肉、心脏、肝脏、肾脏归为一类，叫硬货；肠、肚、肺脏、脾脏为一类，叫软货。1、牛头牛头有两种整理方法，一种是鲜剔，一种是熟拆。鲜剔，是把宰后的牛头，剔去骨骼，取出头部的肌肉。其中包括里外嘴巴肉、耳根肉、脑后肉、舌下肌肉等。同时修割取下腮腺（俗称花胰子）和颌下腺体（俗称脑胰）。熟拆，是先把剥完皮的牛头颅骨（即脑盖骨，包括双角）砍开，取出牛脑，再顺面部中线劈成两半，并把上颌骨用斧头砸碎，便于拆取眼睛。刷洗后放锅里煮到五成熟，即可拆骨取肉。熟拆头肉，不带牛舌，可带牛眼及上颌的口腔肌肉（即上堂肌肉，也叫翘舌），同时把有关腺体割去。熟拆肉，由于肉已煮成半熟，因此吃法上有一定的局限。2、牛尾牛尾约有9-12个骨节，根部肉多而肥，梢部肉少而瘦，根部两侧肉内外都附着脂肪层，肌肉丰满。整理牛尾时，要把根部底面的疏松组织修割干净。3、牛肚牛胃共分四个部分，即瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。通常将瘤胃和网胃合称为肚。在整理牛肚时，必须把肚毛刮净。方法是，把牛肚在60-65℃的热水中浸烫，烫到能用手抹下肚毛时，即可取出，然后，铺在案板上，用钝刀将肚毛刮掉，再用清水洗净，最后把肚面的脂肪用刀割取或用手撕下。4、牛百叶即牛的瓣胃，呈扁圆形，内壁由层层排列的大小叶瓣所组成。整理百叶时，将每个叶瓣用水冲洗干净，然后撕下表面的脂肪。5、牛三袋葫芦即牛的皱胃，它由大、中、小三个袋状物所组成，故称“三袋葫芦”。整理时，要把三袋用力划开，刮去胃黏膜，冲洗干净，同时，还要去掉外表面的脂肪。6、牛脘口即牛的直肠，形状圆直，表面有很多脂肪包裹，内壁为粉红色的皱形黏膜。截取后，全段长20-25cm，用刀割开，纵面宽5-8cm，厚约1cm。整理时要反复冲洗干净，去净表面脂肪。7、牛肥肠即是除了直肠和小肠以外的肠。肥肠在脂肪和很多系膜的维护下，盘旋呈圆形，故又称“盘肠”。整理时，要先顺着盘旋的方向，用手把脂肪撕下，然后用较细的圆头刀把肠体顺序剖开洗净。如遇有脂肪稀薄的肥肠，可以直接剖开冲洗，不必摘取脂肪。8、肺脏牛肺脏位于胸腔，分左右两叶，膨大而轻。整理时要把气管剖开洗净，摘除和心脏连接处污染的杂物。9、心、肝、脾、肾等脏器整理时只需修割病变部位和清净血污即可。图片
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